食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
⑴ ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。
⑵ 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。
⑶ 硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。
⑷ 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。
⑸ K値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。
正解は・・・
⑷ 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。
■解説■
⑴ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸によって生成される。
ヒスタミンが多く蓄積した食品を食べるとヒスタミン食中毒が起こる。
⑵飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しにくい。
多価不飽和脂肪酸は、二重構造に酸素が結合するため自動酸化が進行しやすい。
⑶硫化水素は、含硫アミノ酸が微生物によって分解されることで発生する。
⑸K値は、生鮮食品中におけるATP(アデノ三リン酸)の分解の指標となる。
K値：ATP関連化合物（核酸関連物質）全体に占めるイノシン酸とヒポキサンチンの割合を示したものであり鮮度の指標として用いられる。 魚肉の鮮度が高いほどK値は低い。