給食の品質管理における評価項目と品質の種類の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
⑴ 出来上がった汁物の調味濃度 ----- 設計品質
⑵ 盛り残した量 ----- 設計品質
⑶ 提供時の温度 ----- 適合（製造）品質
⑷ 利用者の満足度 ----- 適合（製造）品質
⑸ 献立の栄養成分値 ----- 総合品質
正解は・・・
⑶ 提供時の温度 ----- 適合（製造）品質
■解説■
⑴ 出来上がった汁物の調味濃度 ----- 適合（製造）品質
⑵ 盛り残した量 ----- 適合（製造）品質
⑷ 利用者の満足度 ----- 総合品質
⑸ 献立の栄養成分値 ----- 設計品質
給食における品質管理には①設計品質 ②適合品質 ③総合品質がある。
①設計品質：提供する食事利用者のニーズに適しているか
ex）レシピ、給与栄養量、調理方法、調理時間
②適合(製造)品質：設計に沿った食事が提供されているか
ex）調味濃度、盛り付け量
③総合品質：設計品質と適合(製造)品質を合わせた全体の品質
ex）利用者の満足度